L’abattage


Les porcs sont abattus à l’abattoir de Saint Jean Pied de Port. Cet abattoir est un atout pour la Filière : en effet, il est spécialement équipé pour les porcs lourds, et permet un traitement de qualité des carcasses. De plus, il est idéalement situé par rapport à la répartition actuelle des éleveurs.

La frappe Lorsqu’ils sont encore sur l’élevage, l’éleveur tatoue les porcs sur les deux longes et les deux jambons avec son numéro de marquage (n° de type 64FRABC). L’origine des porcs sera ainsi visible sur la carcasse.

Les porcs sont amenés par les éleveurs et restent pendant 24h au repos dans les stabulations de l’abattoir. La chaîne d’abattage se décompose de la manière suivante :

  • électronarcose (anesthésie par décharge électrique)
  • saignée
  • échaudage
  • épilation
  • éventration
  • pesée

Sur chaque porc est apposé un numéro de tuerie individuel. Lors de la pesée, le responsable d’abattage prend la mesure de l‘épaisseur de gras entre la 4e et la 5e vertèbre, ce qui permettra de classer les carcasses. Ceci conditionne le prix payé à l’éleveur. Le relevé du numéro de boucle auriculaire de chaque animal permet à la Filière de retrouver l’âge de chaque porc afin de s’assurer qu’ils ont bien plus de 12 mois.

Les carcasses restent ensuite 72h en chambre froide où la viande poursuit sa maturation (c’est le ressuyage) avant d’être acheminées chez le transformateur pour la découpe, ou d’être récupérées par l’éleveur qui souhaite transformer lui-même ses porcs.